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空氣煎炸溫度和時間對香菇品質和晚期糖基化終末產物形成的影響

檢測樣品:香菇

檢測項目:品質

方案概述:“山西農業大學”在本研究以香菇為原料,在不同溫度和時間下進行空氣煎炸,測定熱處理后香菇的含水量、色澤、硬度,并進行感官評定,分析其熒光性AGEs和CML、CEL的含量,以考察空氣煎炸的時間和溫度對香菇品質和AGEs形成的影響,為香菇在空氣煎炸過程中的加工條件的選擇提供參考。

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更新時間2025年07月30日

上傳企業北京盈盛恒泰科技有限責任公司

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“山西農業大學”在本研究以香菇為原料,在不同溫度和時間下進行空氣煎炸,測定熱處理后香菇的含水量、色澤、硬度,并進行感官評定,分析其熒光性AGEsCML、CEL的含量,以考察空氣煎炸的時間和溫度對香菇品質和AGEs形成的影響,為香菇在空氣煎炸過程中的加工條件的選擇提供參考。


供試材料:新鮮香菇(L.edodes)子實體由山西農業大學食用菌中心提供

質地檢測儀器:TMS-PRO質構儀(美國FTC公司)


不同加工方式處理的香菇硬度檢測結果

由圖3可知,與新鮮香菇相比,160、180℃空氣煎炸5min時硬度顯著下降,15、20min時顯著上升(P<0.05)。180℃空氣煎炸20min時硬度最高。

img1 

結果表明:空氣煎炸10、15、20min時,180℃處理香菇的含水量顯著低于160℃;其中180℃,空氣煎炸20min時,香菇含水量最低。與新鮮香菇相比,180℃空氣煎炸20min時亮度值L*最低,紅度值a*、黃度值b*、色澤總差值ΔE和硬度最高。160、180℃時,與空氣煎炸5min相比,20min時形態得分、色澤得分、香味得分、綜合得分最低;180℃空氣煎炸10min的酥脆度最高。與新鮮香菇相比,180、160℃空氣煎炸10min時熒光性AGEs含量差異不顯著,180℃時空氣煎炸20min時,熒光性AGEs含量最高;160℃空氣煎炸20min的CML含量最高;180℃空氣煎炸20min的CEL含量最高;160、180℃空氣煎炸10min時CML和CEL含量差異不顯著。綜上,180℃、10min為空氣煎炸香菇的良好條件,此時香菇的色澤風味及口感均良好且熒光性AGEs、CEL及CML含量較低。

 

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