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電子感官技術(shù)結(jié)合人工感官評(píng)價(jià)3種食用菌素肉排風(fēng)味

檢測(cè)樣品:食用菌素肉排

檢測(cè)項(xiàng)目:風(fēng)味

方案概述:“福建省微生物研究所”在本研究以常溫保存的猴頭菇、香菇及海鮮菇素肉排為研究對(duì)象,通過電子感官技術(shù)結(jié)合傳統(tǒng)人工感官評(píng)價(jià)方式對(duì)其風(fēng)味進(jìn)行鑒定,探究不同食用菌素肉排的風(fēng)味組成,旨在為進(jìn)一步推動(dòng)食用菌素食食品的研發(fā)提供科學(xué)依據(jù)。

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更新時(shí)間2025年07月30日

上傳企業(yè)北京盈盛恒泰科技有限責(zé)任公司

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近年來,電子鼻電子舌聯(lián)用的電子感官技術(shù)成為食品品質(zhì)風(fēng)味分析的重要手段。這兩種技術(shù)的聯(lián)合使用可以更加全面地解析食用菌素肉排的風(fēng)味特性,幫助生產(chǎn)廠家對(duì)食用菌素肉排的風(fēng)味進(jìn)行實(shí)時(shí)監(jiān)控和評(píng)估,確保產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定性和一致性。目前基于電子鼻和電子舌技術(shù)對(duì)食用菌素肉排風(fēng)味分析的研究尚未見報(bào)道。“福建省微生物研究所”在本研究以常溫保存的猴頭菇、香菇及海鮮菇素肉排為研究對(duì)象,通過電子感官技術(shù)結(jié)合傳統(tǒng)人工感官評(píng)價(jià)方式對(duì)其風(fēng)味進(jìn)行鑒定,探究不同食用菌素肉排的風(fēng)味組成,旨在為進(jìn)一步推動(dòng)食用菌素食食品的研發(fā)提供科學(xué)依據(jù)。

感官檢測(cè)儀器:

電子鼻系統(tǒng)為PEN3型電子鼻,德國AIRSENSE公司生產(chǎn);

電子舌系統(tǒng)為TS-5000Z型味覺分析系統(tǒng),日本INSENT公司生產(chǎn)。

3種食用菌素肉排電子鼻電子舌試驗(yàn)結(jié)果

3種食用菌素肉排具有相似的風(fēng)味組成,香氣成分以有機(jī)硫化物為主,短鏈烷烴、小分子氮氧化合物和醇醚醛酮類成分為輔,并且具有明顯的咸鮮味和較強(qiáng)的鮮味回味;電子鼻、電子舌主成分分析總方差貢獻(xiàn)均高于99%,可顯著區(qū)分3種食用菌素肉排;電子鼻和電子舌整體風(fēng)味分析與人工感官評(píng)價(jià)一致,海鮮菇素肉排整體風(fēng)味最佳,香菇素肉排次之,猴頭菇素肉排較差。

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