北京盈盛恒泰科技有限責任公司
微波芋泥面包的配方優化研究
檢測樣品：面包
檢測項目：配方優化研究
方案概述：四川旅游學院”在本研究中旨在通過微波焙烤的方式生產一款芋泥面包，以模糊數學感官綜合評價、質構（硬度、彈性、咀嚼性和粘附性）為指標，通過單因素試驗、層次分析法，探討芋泥、黃油、活性酵母、鹽以及白砂糖添加量對芋泥面包的品質影響，并利用正交試驗確定最佳配方。在烘焙過程中采用微波的方式極大縮短了面包烘焙時間，提高了產品生產效率，以期提升芋頭產品的附加值，進而帶動芋頭產業的經濟效益。
質地檢測儀器：TMS-PRO型高精度專業食品物性分析儀，美國FTC公司；
芋泥添加量對面包品質的影響
由表5可知，隨著芋泥添加量的增加，面包的硬度、咀嚼性呈現先減小、后增加的趨勢，面包的粘附性呈現逐漸增大的趨勢，面包的彈性變化不顯著。模糊感官評分呈現先增大、后減小的趨勢。
由表6可知，硬度呈現逐漸減小的趨勢，咀嚼性、彈性呈現先減小、后增大、又減小的波動趨勢，粘附性呈現先減小、后趨于平穩的趨勢。
黃油添加量對面包品質的影響
由表7可知面包的硬度咀嚼性呈現先減小、后增大、再減小的趨勢，彈性出現先減小、后增大的趨勢，粘附性未出現顯著變化，面包的模糊感官評分先增大后減小。
白砂糖添加量對面包品質的影響
白砂糖添加量對微波芋泥面包的影響見表8。面包硬度和咀嚼性呈現先減小、后增大、又減小的趨勢，彈性未出現顯著變化，粘附性呈現先增大、后減小、又增大的趨勢，面包的模糊感官評分先增大、后減小，這可能是由于白砂糖影響活性酵母生長繁殖和產氣的營養物質，優化面包的內部結構組織[26]。
鹽的添加量對面包品質的影響
鹽的添加量對面包的影響見表9。由表9可知面包的硬度、咀嚼性、均呈現先減小、后增大的趨勢，粘附性呈現先減小、后增大、又減小的趨勢。模糊感官評分呈現先增大、后減小的趨勢，彈性未出現顯著變化。
質構測定結果
在正交實驗微波芋泥面包質構指標中，在一定范圍內硬度、咀嚼性、粘附性的值越小越好，彈性的值越大越好[21]。如表11所示，在實驗組中硬度、咀嚼性最佳的是第4組，分別為5.25±0.32N、33.37±0.44mJ，彈性最佳的是第8組，為13.71±0.23mm，粘附性最佳的為第3組0.0936±0.00mJ。綜合質構指標考慮，第2組和第5組微波芋泥面包質構指標較好。但基于感官方面比較，第5組得到的面包在色澤和香味上優于第2組。最終按照第5組配方所得的面包產品口感好，軟硬適中，品質良好。
相關產品清單
溫馨提示：
1.本網展示的解決方案僅供學習、研究之用，版權歸屬此方案的提供者，未經授權，不得轉載、發行、匯編或網絡傳播等。
2.如您有上述相關需求，請務必先獲得方案提供者的授權。
3.此解決方案為企業發布，信息內容的真實性、準確性和合法性由上傳企業負責，化工儀器網對此不承擔任何保證責任。
