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基于模糊數(shù)學優(yōu)化銀條小米雜糧饅頭工藝及體外消化特性分析
檢測樣品:小米雜糧饅頭
檢測項目:加工工藝與質地
方案概述:饅頭是以小麥面粉為主要原料的中國傳統(tǒng)發(fā)酵主食,是居民尤其是北方人膳食中不可或缺的部分。然而小麥粉加工過于精細,主要以碳水化合物為主,膳食纖維、蛋白質及其他營養(yǎng)元素的含量偏少,長期食用易引發(fā)高血壓、高血脂、糖尿病和肥胖癥等。目前,小米多以原糧形式供人們初級消費,深加工產(chǎn)品較少;銀條在生活中主要作為涼菜食用,加工產(chǎn)品多為罐頭,因此結合銀條和小米研發(fā)一款品質良好、低HI和低GI的銀條小米雜糧饅頭。
饅頭是以小麥面粉為主要原料的中國傳統(tǒng)發(fā)酵主食,是居民尤其是北方人膳食中不可或缺的部分。然而小麥粉加工過于精細,主要以碳水化合物為主,膳食纖維、蛋白質及其他營養(yǎng)元素的含量偏少,長期食用易引發(fā)高血壓、高血脂、糖尿病和肥胖癥等。目前,小米多以原糧形式供人們初級消費,深加工產(chǎn)品較少;銀條在生活中主要作為涼菜食用,加工產(chǎn)品多為罐頭,因此結合銀條和小米研發(fā)一款品質良好、低HI和低GI的銀條小米雜糧饅頭。(文獻來源:河南農(nóng)業(yè)職業(yè)學院)
質地檢測儀器:TMS-Pro型質構儀,美國FTC公司產(chǎn)品
銀條添加量對產(chǎn)品品質的影響
銀條添加量對銀條小米雜糧饅頭品質的影響見圖2。由圖2可知,隨著銀條添加量的增加,當達到一定量時銀條小米雜糧饅頭的風味變差,感官評分先增高后降低,當添加量為20%時銀條感官評分最高。銀條水分含量在95%左右,隨著銀條添加量的增加,會影響面團后期的發(fā)酵,使饅頭的硬度升高、組織結構強度和彈性下降、韌性降低,咀嚼性升高。
結論:通過單因素試驗和正交試驗,得到銀條小米雜糧饅頭的最佳配方為小米粉添加量35%,銀條添加量20%,水添加量40%,酵母添加量1.1%,此條件下制得的饅頭形態(tài)完整,色澤微黃均一、組織結構良好、口感適中,且血糖生成指數(shù)較低,通過理化和微生物指標檢測分析,各項指標都符合國家標準的要求。該研究對進一步開發(fā)和利用銀條小米雜糧饅頭也具有重要意義。
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