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乳酸菌發酵液對面團發酵特性及面包品質的影響
檢測樣品：面包
檢測項目：品質
方案概述：“揚州大學”在本研究中旨在以脫脂乳、葡萄糖和乳清粉為培養基質，制備高活菌數乳酸菌發酵液，探究其應用于工業化面包生產的可能性。
“揚州大學”在本研究中旨在以脫脂乳、葡萄糖和乳清粉為培養基質，制備高活菌數乳酸菌發酵液，探究其應用于工業化面包生產的可能性。選擇從揚州富春茶社老肥面團篩選的發酵乳桿菌（Lactobacillus fermentum grx202,Lf202）和植物乳桿菌（Lactobacilus plantarumgrx201，Lp201）,從西藏奶酥中篩選的腸膜明串珠菌（Leuconostocmesenteroides grx 205,Lm205）作為發酵菌株,3株乳酸菌經前期研究在面團中具有良好的產酸和生長能力，且酶活性和抑菌能力均較強。將3株乳酸菌等比例復配后制備乳酸菌液體發酵劑(Lactic acid bacteria fermentation liquid,LF)和酸面團（Sourdough，SD），以商業酵母發酵面團(CG)為對照，比較不同發酵基質對面團發酵特性及面包品質的影響，為提升面包的風味口感和研發新型面包用乳酸菌發酵劑奠定理論基礎。
質地檢測儀器：美國FTC, 質構儀TMS-pro
質構測定結果：由彈性的數據來看,LF組的彈性顯著高于 CG 組和SD組面包（P<0.05）,這與乳酸菌發酵液含有乳清粉有關，另外也與其具有較高的酸度有關。綜上，加人LF的面包體積更大，且更加柔軟有彈性。
結論
本實驗利用不同的培養基質制備乳酸菌發酵劑并應用于面包中,探索面包用LF 的可行性。與商業酵母發酵相比,添加LF和 SD的發酵面團均具有較高的酸度和活菌數,較低的pH值(P<0.05）,且面筋結構更加細密、均勻。添加LF和SD的面包比容和彈性均顯著提高,而硬度和咀嚼性均顯著降低（P<0.05）,且面包的形態、內部結構、風味、口感等感官品質均得到顯著改善，其中添加LF的面包感官評分最高。從面包的貯藏品質可看出，添加LF顯著降低了面包的老化燴值（P<0.05），可以有效延緩面包的老化程度。以上結果表明，添加LF可以顯著改善面團的發酵特性和面包的品質，本研究為開發面包用LF提供了數據參考。
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