鲅魚魚糜彈性是決定魚丸、魚糕等制品口感的關鍵，質構儀能通過科學檢測量化彈性，為魚糜加工提供可靠依據。

一、測定方法

（一）樣品準備

1. 原料處理：選新鮮鲅魚，去頭、內臟和骨頭，取凈肉洗凈絞碎，過篩去除雜質，保持環境溫度 0 - 4℃。

2. 魚糜制作：按魚糜質量加 2 - 3% 的鹽、適量水和輔料，斬拌成凝膠狀，控溫不超 10℃。裝入模具壓實去氣泡，制成 30 - 50mm 直徑、20 - 30mm 高的圓柱樣，至少做 3 個。

3. 熟制處理：先在 40 - 50℃水浴加熱 30 - 60 分鐘凝膠，再 85 - 90℃加熱 20 - 30 分鐘熟透。冷卻至室溫后脫模修平，密封靜置 30 分鐘。

（二）儀器調試

1. 參數設置：選 P/36R 圓柱形探頭，用 TPA 模式，壓縮速度 1 - 2mm/s，壓縮至原高度的 50%，兩次壓縮間隔 5 秒。

2. 校準檢查：校準力值傳感器確保準確，探頭距樣品表面 5 - 10mm，預測試調整參數使力值曲線平穩。

（三）測試操作

將樣品對準探頭中心固定，啟動儀器后，探頭先壓縮再回升，間隔 5 秒后二次壓縮。儀器自動記錄力值變化并計算彈性值（二次壓縮回復程度與一次變形的比值）。每個樣品測 3 次，擦凈探頭再測下一個，偏差大則重測。

（四）結果分析

軟件計算彈性值，取 3 次平均值。彈性高說明品質好，與標準對比評價品質。通過力值曲線分析問題，對比不同工藝下的彈性值可優化參數。

二、檢測應用

（一）品質分級

按彈性值分級：≥0.8 為優質品，用于制品；0.6 - 0.8 為合格品，做普通產品；＜0.6 需返工，助力企業定價和生產調度。

（二）工藝優化

檢測不同加熱溫度、斬拌時間、鹽添加量下的彈性，確定參數，如 50℃加熱、2.5% 鹽添加彈性更佳。生產中定期檢測，及時調整工藝防不合格品出廠。

（三）原料篩選與溯源

新鮮鲅魚魚糜彈性≥0.8，不新鮮的＜0.6，以此篩選優質原料。記錄每批原料對應的彈性數據，便于質量問題溯源。

（四）新品研發

開發低脂魚糜時，檢測添加魔芋粉、大豆蛋白等配方的彈性，選出優質配方。按不同人群需求調整彈性，如給兒童做彈性稍低的產品，拓展市場。

質構儀讓鲅魚魚糜彈性檢測更精準，助力企業把控質量、優化工藝和研發新品，為消費者提供穩定口感的魚糜制品。