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乳清分為兩大類：甜乳清和酸乳清。

甜乳清又稱為干酪乳清，是采用粗制凝乳酶于乳酪制造時生成的。甜乳清的PH值范圍為5.2~6.7。

酸乳清又成為酪朊乳清，是用乳酸和鹽酸制造酪阮（又稱酪素）時而得的一種產品。通過自然發酵而產生的乳酸也能生成乳清，但酸度較高。這一類乳清的正常PH值為4.6。對自然發酵控制不好時將會繼續發酵，生成不需要的酸化乳清，不能視為天然產品。

 各種類型的乳清都可以進行噴霧干燥，只是類型不同各有其處理方法，它們的生產流程有簡單的也有復雜的。一般來說，甜乳清比酸乳清更容易干燥。處理不同類型的乳清有5種重要的生產流程。

1. 普通乳清粉 是無結晶處理的噴霧干燥；
2. 有前結晶過程的噴霧干燥；
3. 帶冷卻床系統的噴霧干燥；
4. 有后干燥和冷卻系統的噴霧干燥；
5. 不結塊的乳清粉（低溫過程）。

    在前結晶階段中，有70%~75%的乳糖從乳清濃縮液中結晶出來，其余的乳糖也能轉變為穩定的結晶形態。此法的優點是對于甜干酪乳清和酸乳清兩者均適用。