不同干燥方式對菠菜粉復(fù)水性的影響復(fù)水性是測定干燥蔬菜粉wei重要的指標(biāo)之一，產(chǎn)品的復(fù)水性主要取決于物料細(xì)胞和結(jié)構(gòu)的破壞程度。
菠菜粉的復(fù)水比率為噴霧干燥＞真空干燥＞熱風(fēng)干燥。
這是由于熱風(fēng)干燥時(shí)溫度較高，蛋白質(zhì)變性，糖分等水溶性成分隨水分向外遷移，容易導(dǎo)致物料表面硬化結(jié)殼，所以復(fù)水性差。
真空干燥溫度低，蛋白質(zhì)變性少，且由于干燥時(shí)間較長，對物料細(xì)胞組織結(jié)構(gòu)破壞較大。
噴霧干燥時(shí)，由于水分含量比較高，不至于引起溫度過高，水分變成水蒸汽蒸發(fā)的同時(shí)細(xì)胞內(nèi)水分含量少，生物化學(xué)反應(yīng)也弱，不至于導(dǎo)致細(xì)胞結(jié)構(gòu)的變化，同時(shí)形成均勻多孔的質(zhì)地使產(chǎn)品易于吸水有良好的復(fù)水性。
因此噴霧干燥得到的菠菜粉復(fù)水性*。
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