糖尿病是一種胰島素或相對不足引起的疾病，表現為碳水化合物、脂肪、蛋白質、水及電解質的代謝紊亂。水溶性膳食纖維可延緩胃排空，在胃腸中形成一種黏膜，使食物營養素的消化吸收過程減慢。這樣，血液中的糖分只能緩慢增加，或胰島素稍有不足，也不致馬上引起血糖濃度增加。
同時水溶性膳食纖維還具有抑制血糖素分泌的作用。研究表明：在飲食中添加膳食纖維后，空腹血糖由（9．84 ±3．51）mmol／L降至（6．82±2．65）mmol／L，餐后2h血糖由（1 3．08±5．12）mmol／L降至10．57±4．64mmol／L，P均＜0．01。開發的產品如：水溶性膳食纖維軟膠囊、果聚糖糖漿等。
在便秘人群保健食品的應用
水溶性膳食纖維目前廣泛用于調節微生態平衡、潤腸通便的保健食品，水溶性膳食纖維被服用后，促進腸道雙歧桿菌、乳酸桿菌等有益菌，同時產生大量短鏈脂肪酸，如乙酸、醋酸、葉酸和乳酸，改變腸道pH，改善有益菌群的繁殖環境，從而加快腸道蠕動，使糞便順利排出。
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