 | 北京盈盛恒泰科技有限責任公司 |
13810615661
在線溝通：
市場部 （市場部經理）
- 電話：
- 010-83993592
- 手機：
- 13810615661
- 傳真：
- 010-83993562
- 聯系我時，
- 告知來自化工儀器網
- 個性化：
- www.ensoultech.com
- 手機站：
- m.ensoultech.com
酵母抽提物的不同添加方式對藜麥膨化粉感官、味覺和揮發性風味物質的影響
閱讀：642發布時間：2023-05-22
| 提 供 商： | 北京盈盛恒泰科技有限責任公司 | 資料大小： | 2MB |
|---|---|---|---|
| 資料圖片： | 下載次數： | 55次 | |
| 資料類型： |
PDF 文件  |
瀏覽次數： | 642次 |
摘要：分別將酵母抽提物(YE)在擠壓膨化前后添加到藜麥粉中得到YE藜麥膨化粉和YE+藜麥膨化粉,利用味覺分析系統、GC-MS等方法分析藜麥膨化粉、YE藜麥膨化粉和YE+藜麥膨化粉的味覺特性及揮發性風味物質,并進行感官評價。結果表明:與藜麥膨化粉相比,YE+藜麥膨化粉的香味濃郁,感官評分較高,苦味、澀味、苦味回味、澀味回味顯著降低。與YE+藜麥膨化粉相比,YE藜麥膨化粉的苦味、澀味、苦味回味、澀味回味均升高。藜麥膨化粉、YE+藜麥膨化粉、YE藜麥膨化粉中分別鑒定出48、52、56種揮發性風味物質;藜麥膨化粉、YE+藜麥膨化粉關鍵揮發性物質均為戊醛、正己醛、正辛醛、壬醛、反-2-辛烯醛、癸醛、反-2-壬烯醛、苯yi醛、1-辛烯-3-醇、2-戊基呋喃;與藜麥膨化粉相比,YE+藜麥膨化粉關鍵揮發性物質的種類沒有變化,但含量升高;與YE+藜麥膨化粉相比,YE藜麥膨化粉關鍵揮發性物質中戊醛未檢出,僅反-2-壬烯醛、ben乙醛含量升高,其他均降低。在擠壓膨化后添加YE可以顯著改善藜麥膨化粉的感官品質,降低其苦澀味,使其天然谷物香味更加濃郁;在擠壓膨化前添加YE未改善藜麥膨化粉的感官品質,且比擠壓膨化后添加YE得到的藜麥膨化粉的苦澀味更重、風味品質下降。因此,在擠壓膨化后將YE添加到藜麥粉中比擠壓膨化前添加更適合。
關鍵詞：酵母抽提物;藜麥膨化粉;擠壓膨化;味覺特性;揮發性風味物質;
以上信息由企業自行提供，信息內容的真實性、準確性和合法性由相關企業負責，化工儀器網對此不承擔任何保證責任。 溫馨提示：為規避購買風險，建議您在購買產品前務必確認供應商資質及產品質量。
