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鹽濃度對東北農家醬品質變化的影響---德國AIRSENSE電子鼻

閱讀:574發布時間:2023-05-08

提 供 商: 北京盈盛恒泰科技有限責任公司 資料大小: 1.6MB
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資料類型: PDF 文件 瀏覽次數: 574次
詳細介紹

摘要:文章研究了東北農家醬發酵過程中鹽濃度對其品質變化的影響。通過控制東北農家醬的鹽濃度(8%、10%、12%),在其發酵過程中(0,15,30,45,60 d)測定其品質變化,包括感官品質(滋味、氣味、色澤、體態)、理化與微生物指標(總酸、氨基酸態氮、菌落總數),同時采用電子鼻對產生的風味物質種類進行了初步的分析。結果表明,鹽濃度為10%的樣品感官品質評分最高,其各項評分分別為35.90,25.90,17.30,9.00。電子鼻結果表明,東北農家醬在發酵過程中,會生成甲基類、醇類、醛酮類化合物,而鹽濃度的增加會抑制烷烴類、醇類與氫化物類化合物的產生。醬中的總酸、氨基酸態氮與菌落總數隨著鹽濃度的增加呈現出下降的趨勢。其中鹽濃度為10%的樣品的理化與微生物指標最為適宜,其各項指標分別為1.06 g/100 g, 1.68 g/100 g, 8.10 lg CFU/g。由此可知,過高或過低的鹽濃度都會降低東北農家醬的品質,結合感官品質評價與理化指標可知當鹽濃度為10%比較適合東北農家醬的發酵。


關鍵詞:東北農家醬;鹽濃度;感官品質;電子鼻;理化指標;微生物指標;



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