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不同成熟度唐古特白刺果風味特征分析---日本INSENT電子舌

閱讀:707發布時間:2023-01-16

提 供 商: 北京盈盛恒泰科技有限責任公司 資料大小: 1.4MB
資料圖片: 下載次數: 51次
資料類型: PDF 文件 瀏覽次數: 707次
詳細介紹

摘要:目的 探究不同成熟度唐古特白刺果風味特征差異。方法 以3個不同采收期唐古特白刺果為試材,采用電子舌味覺分析儀和氣相色譜-離子遷移譜法(gas chromatography-ion mobility spectrometry, GC-IMS)對其風味特征進行研究。結果 電子舌結果 表明,成熟度C唐古特白刺果中的甜味和鮮味值顯著高于成熟度A和B,而成熟度A的唐古特白刺果咸味值高于成熟度B和C。GC-IMS分析表明,不同成熟度唐古特白刺中定性檢出36種揮發性有機化合物(volatile organic compounds, VOCs),其中單體主要包括酯類9種、醛類5種、醇類4種、酮類8種;隨著唐古特白刺果成熟度增加,異戊酸甲酯、乙酸-2-甲基丁酯、異戊醇、乙醇、2-戊酮峰體積呈上升趨勢,而乙酸乙酯、(E)-2-己烯醛、異戊醛、乙偶姻呈下降趨勢。結論 綜合電子舌和GC-IMS結果 ,唐古特白刺果在成熟度A時咸味值最高,在成熟度C時甜味值最高,在成熟度B時風味物質變化最大。可根據唐古特白刺果不同成熟階段的風味特點,為其潛在的加工利用價值提供依據。 


關鍵詞:唐古特白刺果;成熟度;電子舌;氣相色譜-離子遷移譜法;揮發性有機化合物;

 


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