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甘露醇是山梨糖醇的同分異構體，兩種醇類物質的二號碳原子上羥基朝向不同，易溶于水，為白色透明的固體，有類似蔗糖的甜味. 甘露醇主要用于醫(yī)藥和食品，可作添加劑、保護劑等。甘露醇作為蛋白質的抗凍劑和保護劑由來已久，甘露醇對蛋白質的保護作用與其濃度、形態(tài)結構有關 , 而其濃度與結晶形態(tài)有時呈一定的關聯(lián)性。通常認為無定型甘露醇具有使蛋白質穩(wěn)定的作用 , 而結晶態(tài)的甘露醇則失去保護功能 ; 1% 的濃度或更低濃度的甘露醇通過無定型結構的形成，而阻止蛋白質藥物的聚集 , 但是高濃度的甘露醇則易于形成結晶態(tài)而促進蛋白質藥物的聚集。在選擇優(yōu)良的凍干保護劑時，保護劑需具備多種保護性，如高的玻璃化溫度、低的吸濕性能、低的結晶速率、不具有還原性基團等。另外為了讓保護劑在凍干過程中和冷藏過程中對蛋白質同時起到好的保護效果，會使用兩種以上的保護劑。普及一下熒光PCR凍干保護劑大分子保護劑可采用白蛋白、明膠、可溶性淀粉、糊精，果膠、阿拉伯膠、羥甲基纖維素，脫脂牛奶、血清等。