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質構儀對于辣椒食品加工上的運用

剁椒是以新鮮辣椒為原料, 輔以食鹽、姜、蒜等配料腌制而成的一種特色調味品, 其特點是既保留了新鮮辣椒脆辣的口感, 又具有發酵制品*的風味。目前, 加工剁椒的廠家主要集中在湖南、湖北、四川、陜西、河北、河南等省市, 就湖南而言, 剁椒品牌有壇壇香、紅翻天、玉和園、火辣辣、賀福記等。

脆度是反映剁椒品質好壞的重要指標之一, 對剁椒的口感有著至關重要的作用。感官評價是研究剁椒脆度的重要方法, 但是往往由于評價方法選擇不當、感官概念和文字定義的沖突、評測程序缺乏一致性以及評鑒員自身易受各方面因素影響等原因, 導致評價結果失真。質構測定是定義和控制食品物理特性的測定分析技術, 由于能提供客觀的分析結果而越來越多的被用在食品領域。質構儀是目前廣泛使用的食品質構分析儀器, 在對食品脆度測定方面的研究也屢見報道。國外也已經開始使用質構儀對辣椒的質構進行分析, 但大多選用直徑較小的探頭進行穿刺試驗。