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殼聚糖只能溶于一些稀的無機酸或有機酸中，不能直接溶于水中，這在很大程度上限制了它的應用。
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何謂水溶性殼聚糖?概念上比較混亂，不知道如何定義。至少可以指出以下幾種:
①能溶于水的殼聚糖;
②能溶于水的殼聚糖鹽酸鹽;
③能溶于水的羧甲基殼聚糖;
④能溶于水的低分子甲殼素;
⑤能溶于水的低分子殼聚糖。
這些都被一些人當作是水溶性殼聚糖，其實，只有第一種才是真正意義上的水溶性殼聚搪，它能溶于水，而且是一般的殼聚糖，即既不是殼聚糖鹽酸鹽，也不是羧甲基殼聚糖，更不是低分子物。
很容易判斷水溶性殼聚糖，只要把它溶于
工業級水溶殼聚糖廠家水，首先看溶液有沒有粘性，沒有粘性者是低分子甲殼素或低分子殼聚糖;其次，往此水溶液中滴加幾滴NaOH溶液，產生渾濁或沉淀者，是殼聚糖鹽酸鹽，因為其中的鹽酸被堿中和了，殼聚糖不溶于中性或堿性的水中;如果滴加幾滴HCl溶液而產生渾濁，則是羧甲基殼聚糖，因為羧甲基殼聚糖實際是羧甲基殼聚糖的鈉鹽，如果此溶液被酸化，則不再是羧酸鈉鹽，而成了羧酸，它就不溶于酸性水中:
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