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冷凍魚糜凝膠強度的測定 質構儀法
閱讀：764 發布時間：2024-9-18 冷凍魚糜凝膠強度的測定主要采用質構儀法，通過測量破斷力和破斷距離來評估凝膠強度。?
冷凍魚糜凝膠強度的測定是一個重要的質量指標，它反映了魚糜在受熱凝固后形成的凝膠體的物理性質，特別是彈性。這種測定方法通常遵循一定的標準進行，以確保結果的準確性和可比性。以下是測定過程中的關鍵步驟和注意事項：
1. ?樣品準備?：首先，將冷凍魚糜樣品解凍至中心溫度約-5℃，然后切碎并充分搗碎，加入食鹽后再次搗碎至黏稠細膩。接著，將魚肉糊灌入腸衣，制成魚腸，并進行加熱和冷卻處理，最終切成一定規格的魚糕段。
2. ?測試設備?：使用質構儀或彈性儀進行測試，常用的儀器如TEX-01質構分析儀。測試時，將魚糕段置于質構儀的載物臺上，探頭對準樣品斷面中心位置，以不接觸樣品斷面為宜。
3. ?測試參數設定?：設定測試參數，如測試速度(一般為60mm/min或1mm/s)，然后啟動測試。探頭擠壓魚糕直至破裂，儀器自動記錄破斷力(以g表示)和破斷距離(以cm表示)。
4. ?結果計算?：凝膠強度值通過破斷力與破斷距離的乘積計算得出，以克·厘米(g·cm)為單位。此外，進行多個平行樣測試以提高結果的可靠性和準確性。
5. ?評價標準?：破斷力和破斷距離的乘積越大，表明凝膠強度越高，即魚糜形成的凝膠體更加堅固和有彈性。這一指標對于評估魚糜產品的質量和適用性至關重要。
通過上述步驟，可以有效地測定冷凍魚糜的凝膠強度，從而評估其品質和適用性。這一方法不僅適用于科研領域，也適用于工業生產和質量控制中，以確保產品質量符合標準要求?
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