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技術文章

質構儀用于腌制芥菜品質的測定

閱讀:759          發(fā)布時間:2023-8-12
芥菜俗稱辣疙瘩、芥菜疙瘩,十字花科,蕓苔屬一年生草本植物,芥菜品種 繁多,營養(yǎng)豐富,宜腌制加工成酸菜、腌菜、泡菜和干菜。


考慮到儲藏時間和溫度是降低產(chǎn)品質量和營養(yǎng)價值的主要影響因素。芥菜腌制過程中會發(fā)生褐變、質地、風味變差、微生物 大量繁殖,尤其是大腸菌群、霉菌和酵母菌以及菌落總數(shù)超標會對腌制芥菜的品質和食用安全性造成不利影響。因此,對不同儲藏條件下的腌制芥菜進行品質分析,具有重要的理論意義和實用價值。



1、全質構TPA分析測定

儀器:泰昌儀器質構儀

探頭:P/36R柱形探頭

222.jpg

將腌制芥菜切成大小均一的樣品進行測試。測試條件設置如下


測試模式:全質構TPA分析

測試前速度:1mm/s

測試速度:1mm/s

測試后速度:1mm/s

觸發(fā)力:10g

目標模式:形變  50%

兩次下壓間隔時間:3s


測定結果:可以測定腌制芥菜的硬度、彈性、回復性、內(nèi)聚性和咀嚼性等指標



2、穿刺測定

儀器:泰昌儀器質構儀

探頭:P/2柱形探頭

333.jpg

將腌制芥菜置于2mm柱形探頭下進行測試。測試條件設置如下


測試模式:穿刺

測試前速度:1mm/s

測試速度:1mm/s

測試后速度:2mm/s

觸發(fā)力:8g

目標模式:距離 5mm


測定結果:可以測定腌制芥菜的穿刺強度



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