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面包品質總是不穩定?因為你不夠了解面粉吸水量

閱讀:1638      發布時間:2023-3-6
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  制作面包的基礎原料有四種,分別是水、面粉、酵母、鹽。面包制作中,選對一款高品質的面粉可以決定產品的口感、造型。那么如何判斷面粉品質呢?
  
  面粉吸水量——衡量面粉品質的重要的標準之一。
  
  面粉的吸水量可以指導烘焙師在制作產品時,如何恰當地把控水和面粉的比例,從而制作出優秀的產品。吸水量高的面粉可以增加面包中的水分,使得面包內心柔軟。面包體積也會較大,而且表皮有光澤,保質期也會隨之而延長。
  
  但也并非說面粉吸水量越高,產品制作就越好。還是要根據自身產品,選擇合適的面粉,才是制作出優秀產品重要的一點。那么,有哪些因素會影響面粉的吸水量?今天我們就來一起探討一下。
  
  影響面粉吸水率的因素
  
  一、小麥的軟硬
  
  硬質、玻璃質小麥磨出的面粉吸水量高,粉質小麥吸水率低。一般來說,硬質麥吸水率60%左右,軟質麥56%左右。
  
  選擇優質硬質小麥面筋含量多且質量高,吸水率在62%以上,就能從源頭上解決面粉吸水量的問題。
  
  二、面粉的蛋白質含量
  
  面粉中的蛋白質主要有4種,其中只有兩種蛋白質可以形成面筋,分別是麥膠蛋白脂和麥谷蛋白,我們稱它們為面筋性蛋白質。面粉的吸水率很大一部分就是取決于這兩種蛋白質的含量。
  
  因為蛋白質有很強的水合能力,它可以吸收其本身重量2倍的水,比淀粉有較高的持水能力。因此提升面粉中的蛋白質含量,就可提高面粉的吸水率。
  
  面粉蛋白質含量每提高1%,吸水率則增加約1.5%。
  
  儲存過長的小麥,蛋白質含量也會受到影響而降低,吸水率也會跟著下降。
  
  三、面粉粒度
  
  面粉越細,面粉顆粒的表面積也會越大,則吸水率也會提高。
  
  面粉磨得細,淀粉破損也就越多。破損淀粉分子較小,能吸收更多的水分,其含量越多的面粉,吸水率就會越高。一定含量的破損淀粉可以讓面包松軟,不易老化。
  
  破損淀粉含量根據不同面粉的加工工藝參數、小麥來源和種類而有所不同。一般破損淀粉的理想含量約5-8%左右。
  
  但要注意,破損淀粉的含量太高也會適得其反,從而導致成品體積減小,內芯發粘。

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