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毛豆是豆科( Leguminosae) 大豆屬，又稱為菜用大豆或青毛豆，富含蛋白質、脂肪、礦物質以及維生素A、B1、B2、C、E 等多種營養成分，其氨基酸比例與人體蛋白質中氨基酸組成相似。因此，毛豆作為人類植物蛋白的重要來源，深受消費者喜愛，常被加工成各類產品。熱處理是果蔬采后加工的基本工序之一，它可以破壞酶活性，殺死微生物。熱處理還具有排除組織中的空氣、防止氧化、減少果蔬中的硝酸鹽以及軟化組織的作用。適當的熱燙護色可以有效防止果蔬在儲存過程中褐變，延長果蔬的保質。為了取得理想的護色效果，近年來，許多研究者試驗把多種護色劑聯合使用，以獲取復合護色劑的最佳組合配比。這不僅降低了單一護色劑的濃度以確保安全，而且提高了抑制褐變的效果。

1、毛豆硬度測定

儀器：上海騰拔質構儀（Universal TA/Rapid TA+/Rapid TA)

探頭：P/5柱形探頭

將毛豆分為均等的2 瓣，再將1 瓣的平齊面置于測試臺，確保探頭作用于樣品的過程中樣品不發生移動，測試條件如下：

測試模式：單次下壓

測試前速度：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試后速度：1mm/s

觸發力：8gf

目標模式：距離 2mm