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    2020年，四川省食品發酵工業研究設計院有限公司研究人員在國內期刊《食品與發酵科技》在線發表了題為“火鍋用發酵腸工藝優化研究”的研究文章。在該論文中，研究人員使用上海騰拔儀器科技有限公司的Universal TA質構儀來測定發酵腸的硬度、彈性、粘性、咀嚼性和黏聚性。

 

摘要：為優化適用于火鍋的發酵腸生產工藝，本文選取發酵腸加工過程中的發酵溫度、相對濕度、接種劑量三個因素進行單因素試驗，篩選出最佳范圍。在此基礎上以感官評價（配以火鍋）為響應面，對三個因素進行優化。結果表明：*加工工藝條件為發酵溫度25.5℃、相對濕度90%、接種劑量0.03%。通過感官評定、色差測定、質構測定等試驗，表明在此條件下生產的發酵腸組織狀態良好、色澤鮮亮，搭配火鍋口感良好，風味*，具有良好的實用性和可行性。