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技術文章

質構儀(物性測試儀)用于泡制辣椒脆度的測定

閱讀:2306          發布時間:2019-6-27

   鮮紅辣椒屬于季節性很強的蔬菜,其采收時間短,且采收時又處于氣溫較高的季節,很容易腐爛變質,現大多采用干制或腌制成泡紅辣椒保藏。

   目前蔬菜變軟的原因主要歸結于蔬菜本身果膠的降解,因蔬菜在腌制過程中,水溶性果膠的含量增加,導致蔬菜變軟。但同時水溶性果膠在果膠酶或酸、堿的作用下,會進一步分解為果膠酸,而果膠酸可以與鈣、鎂離子等結合形成粘連度較大的不溶性果膠酸鹽,也可使泡制蔬菜脆度有時上升。


1、樣品制備

將泡制辣椒皮切成1cm*2cm大小的辣椒樣品,備用


1、脆度測定

儀器:Universal TA研究型質構儀(物性分析儀)

探頭:P/5柱形探頭

將辣椒樣品放于柱形探頭的正下方,測試條件設置如下

測試模式:壓縮

測試前速度:2mm/s

測試速度:1mm/s

測試后速度:1mm/s

觸發力:8g

目標模式:形變50%

測試結果:由于辣椒皮太薄,無法測定其脆度,通過測定辣椒發生50%形變所測的硬度來反映泡制辣椒的脆度


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