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技術文章

鵝肉的嫩度測定

閱讀:3042          發布時間:2018-11-13

   鵝肉作為高蛋白、低膽固醇、低脂肪的綠色營養健康食品,具有藥用、食療功能。我國鵝肉產量大,但鵝肉肌纖維粗、硬度較大、嫩度差、不易咀嚼,在一定程度上限制了人們的消費,因此急需選擇合適的加工技術改善鵝肉的品質,促進鵝肉產業快速穩定發展。

   質構儀作為一種物性測試儀器,廣泛應用于畜禽肉制品的嫩度和剪切力測定。通過測定鵝肉的嫩度或剪切力,可以為鵝肉的加工工藝和技術提供數據支持。


1、樣品準備

將蒸煮過的鵝肉順肌纖維方向準確切割成30 mm×10 mm×10 mm的肉條,備用。


2、剪切力測定

儀器:Universal TA質構儀(物性分析儀)

探頭:P/BS剪切刀具

將剪切刀具按垂直肌纖維的方向進行剪切。測試條件設置如下

測試模式:壓縮

測試前速度:2.0mm/s

測試速度:1.0mm/s

測試后速度:2.0mm/s

觸發力:8g

目標模式:距離 30mm

測定結果:測試鵝肉在剪切過程中的大剪切力來反映鵝肉的嫩度。


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