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技術(shù)文章

質(zhì)構(gòu)儀用于測定果凍的質(zhì)構(gòu)

閱讀:3292          發(fā)布時間:2018-1-15

      果凍是由果凍膠、甜味劑、增稠劑和香精等加工而成的膠凍食品,因其外觀晶瑩通透,色澤鮮艷多樣,口感軟滑爽脆,風(fēng)味清甜滋潤,酸甜適口,受到廣大消費者的喜愛。隨著生活水平的提高和人們保健意識的增強(qiáng),消費者對休閑食品的要求越來越高,果凍的品質(zhì)狀況越來越受到人們的重視。

      質(zhì)構(gòu)儀作為一種食品感官分析儀器,已經(jīng)在休閑食品領(lǐng)域得到了廣泛的應(yīng)用,具有操作簡便、數(shù)據(jù)客觀以及可以觀測樣品的受力變化曲線等優(yōu)點。可以用質(zhì)構(gòu)儀來測定果凍的質(zhì)構(gòu),以期對加工工藝或技術(shù)進(jìn)行研究與探討。

1儀器測定

儀器:Universal TA質(zhì)構(gòu)儀

探頭:P/0.5探頭

將果凍放于柱形探頭的正下方,測試條件設(shè)置如下

測試模式:TPA

測試前速度:1mm/s

測試速度:1mm/s

測試后速度:1mm/s

觸發(fā)力:10g

目標(biāo)模式:形變 30%

兩次下壓間隔時間:3s

2測試結(jié)果

可以測定果凍的硬度、彈性、咀嚼性等指標(biāo)。


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