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技術(shù)文章

質(zhì)構(gòu)儀用于測定南美白對蝦凍藏過程中的品質(zhì)變化

閱讀:2621          發(fā)布時(shí)間:2017-12-19

南美白對蝦營養(yǎng)豐富,口感鮮甜滑嫩,淡而柔軟。隨著人們生活水平的提高,越來越重視膳食營養(yǎng),考慮到南美白對蝦豐富、均衡的營養(yǎng)價(jià)值,人們對其需求量呈逐漸增加的趨勢。

為了保鮮南美白對蝦,需要對南美白對蝦進(jìn)行冷凍保藏。凍藏對變質(zhì)反應(yīng)、細(xì)菌發(fā)育、酶促反應(yīng)、非酶反應(yīng)有較好的抑制作用,但是由于凍藏時(shí)間一般較長,期間因凍藏溫度的波動(dòng)、空氣中氧的作用和某些酶的作用等,仍會(huì)緩慢地發(fā)生一系列的物理和化學(xué)變化。

質(zhì)構(gòu)儀作為一種食品感官分析儀器,已經(jīng)在食品領(lǐng)域得到了廣泛的應(yīng)用,具有操作簡便、數(shù)據(jù)客觀以及可以觀測樣品的受力變化曲線等優(yōu)點(diǎn)。可以用質(zhì)構(gòu)儀來測定南美白對蝦凍藏過程中的品質(zhì)變化,以期對凍藏工藝或技術(shù)進(jìn)行研究與探討。


1、 儀器測定

儀器:Universal TA國產(chǎn)質(zhì)構(gòu)儀(物性分析儀)

探頭:P/10柱形探頭

取煮熟并且冷凍的蝦仁,選取蝦仁腹部第二關(guān)節(jié)處為測試點(diǎn),平躺放于10mm柱形探頭的正下方,測試條件設(shè)置如下

測試模式:全質(zhì)構(gòu)TPA

測試前速度:1mm/s

測試速度:1mm/s

測試后速度:1mm/s

觸發(fā)力:10g

目標(biāo)模式:形變 30%

兩次下壓間隔時(shí)間:3s


2 、測試結(jié)果

可以測定蝦仁的硬度、回復(fù)性、彈性、膠著性、粘聚性和咀嚼性等指標(biāo)。

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