認識到水分活度對產品保藏的重要性，通過降低自由水數量可達到以下幾個效果：

（1）減少反應物的溶解和移動，從而降低反應速度；

（2）減少離子水合作用，從而減少金屬催化作用；

（3）控制水作為反應物的反應；

（4）抑制酶和底物的活化；

（5）抑制微生物的繁殖和產毒。

大家應該來了解下食品中水分活度的影響因素。

（1）水分含量：同種產品的水分含量越高，水分活度越大，產品越易長霉。

（2）產品中糖分、鹽分：同一類產品中糖分、鹽分越重，水分活度越低，越不易長霉。

（3）產品鎖水保水效果：產品加入鎖水保水產品，水分活度越低，越不易長霉。

（4）生產與銷售環境：包裝前濕度越高，產品水分活度越高，越容易長霉。

（5）包裝環境：包裝密封性越好，產品受外部影響越小，水分活度越穩定。

 

通過以上水分活度影響因素的了解，從中找到更好的解決方案，并結合以下途徑zui大程度的降低產品的發霉率。

（1）配方上：適當減少水的添加量，或者添加離子化合物（如鹽）或者添加極性化合物（如糖），降低水分活度；

（2）工藝上：在原有烘焙工藝條件下，適當降低烘焙溫度，延長烘焙時間，以烤干水分，降低水分活度（如果怕產品太干，可以適當添加小周家的柔軟保濕膏對產品進行保濕）；

（3）環境控制：加強通風和除濕，降低環境濕度；增加車間消毒殺菌的頻次，降低車間初始菌落總數；

（4）包裝：控制包裝時間，冷卻至產品中心溫度35至37度后馬上包裝，不得放置太長時間；

（5）加強產品出廠控制：出廠的產品要加強水分活度和初始菌落總數的監測，把好產品檢驗關；

（6）加強防腐劑的控件手段：采用防腐方法不同，選用防腐劑的不同都會極大影響產品的保質期（建議使用復配防腐劑，經過專業配置的復配防腐劑效果會更明顯，使用也更方便快捷）。在高溫高濕天氣下，防腐劑均要按國家允許添加量的zui大量添加，同時采用zui合理的工藝來添加使用，才能達到的防腐效果。

冠亞活度儀操作方法;

★配制飽和Nacl溶液：

取一稱量瓶，加入適量蒸餾水。用天平稱量一定 重量的Nacl，放入稱量瓶內。攪拌均勻，使試劑飽和。常溫下靜置

★校準方法：：

①從包裝箱中取出GYW水分活度儀，安裝并連接打印機及測量傳感器。打開電源開關。

②取一干凈樣品皿，放入配制好的飽和Nacl溶液。放入儀器測量腔體內，合上測量傳感器上蓋

③按動儀器屏幕上Nacl鍵，點擊測量時間鍵，根據樣品要求設置好時間④校準開始，測量結束后。儀器自動報警，左上角燈亮起。記錄校準值。取出樣品皿。

★測量步驟：

⑤按單通道鍵，進入測試頁面

⑥將待測樣品，進行處理粉碎。取一干凈的樣品皿，放入待測樣品。將樣品皿放入腔體內，合上測量傳感器上蓋

⑦按動測量時間鍵，根據樣品要求設置好時間

⑧測量開始記錄數值。此時可以點擊曲線鍵，可實時觀察測量曲線。

⑨測量結束儀器自動報警，左上角燈亮起。按打印鍵,打印并記錄結果

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冠亞活度儀