食品冷凍干燥法是一種特殊形式的食品真空干燥法冷凍干燥還有多種其他的叫法,如真空冷凍干燥升華干燥,冷凍升華干燥等。它是先將物料凍結(jié)到冰點以下使水分變成固態(tài)的冰，然后在較高的真空度下，使冰不經(jīng)液態(tài)直接轉(zhuǎn)化為水蒸氣而除去從而獲得干燥的制品，水的相平衡關(guān)系是研究和分析含水食品冷凍干燥的基礎(chǔ) ，從水的相平衡圖及三相點示意圖上可以得知當壓力大于610.5Pa 時，從固態(tài)冰開始等壓加熱升溫的結(jié)果必然要經(jīng)過液態(tài)才能達到氣態(tài)，而當冰周圍的蒸汽壓低于610.5Pa 時，固態(tài)冰加熱升溫可以直接升華為水蒸氣，這就是冷凍干燥的基本原理。

凍干食品具有以下特點：

a.由于脫水比較*，因而不加任何防腐劑也可安全地貯存較長時間、并且運輸方便。

b.由于物料在升華脫水前先經(jīng)凍結(jié)形成穩(wěn)定的固體骨架，所以水分升華汽化后固體骨架基本維持不變，故干制品不失原有的固體結(jié)構(gòu)保持新鮮食品的形態(tài)，且多孔結(jié)構(gòu)的制品具有理想的速溶性和快速復(fù)水性 。

c.由于物料中水分在預(yù)凍以后以冰晶的形態(tài)存在，原來溶于水中的無機鹽之類的溶解物質(zhì)被均勻地分配在物料之中，冰晶升華時溶于水中的溶解物質(zhì)就地析出，避免了一般干燥方法中，因物料內(nèi)部水分向表面遷移所攜帶的無機鹽在表面析出而造成表面硬化的現(xiàn)象，因此凍干食品無表面硬化的問題。

d.冷凍干燥在低溫高真空度下進行，避免了加工時食品中的熱敏性成分被破壞，低溫下各種化學(xué)反應(yīng)的速率較低，故冷凍干燥時由于色素分解造成的褪色、酶和氨基酸所引起的褐變現(xiàn)象幾乎不發(fā)生，所以凍干食品不需添加任何色素其色澤依然鮮艷如初,風(fēng)味不變 。

f.凍干食品容易吸濕、潮解故對包裝材料要求高，此外多孔疏松結(jié)構(gòu)使得凍干食品在輸送、銷售途中極易破碎粉末化，因此應(yīng)采用具有一定保護作用的包裝材料或包裝形式 。

凍干五香牛肉類凍干工藝流程

五香牛肉篩選整理→切片→預(yù)凍 → 升華干燥→ 解吸干燥  → 包裝 →成品

冷凍干燥操作說明

a.篩選半膜性肌背部zui長肌等部位制作的五香牛肉剔除熟牛肉上附著的脂肪及結(jié)締組織切塊厚度5mm左右，將切好的物料擺放于干燥托盤中并將探頭放于物料中。

b.自動運行LGJ-100F冷凍干燥機預(yù)至凍干工藝，倉擱板制冷10min 后板溫達-15℃，此時將料盤放入干燥室擱板上預(yù)冷約1.5h后料溫降到20℃左右繼續(xù)冷凍0.5h后結(jié)束凍結(jié)。

c.預(yù)凍結(jié)束后真空泵自動運行，對捕水器和干燥倉抽真空，本機先對捕水器抽空這樣就可以維持干燥室真空度比捕水器真空度略低，真空開啟隔板進入升溫狀態(tài)設(shè)置擱板極限溫度為55℃。

d.設(shè)備監(jiān)控界面顯物料溫度接近隔板設(shè)定極限溫度時，可認為到達干燥終點，打開充氣閥門負壓后取出牛肉片用包裝袋封口包裝。