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食品的微生物純度控制在食品工業中非常重要。污染食物的特征通常表現為變質的味道、氣味或外觀，當食用污染的食物時會對人類健康和生命的威脅。此外，污染也會給食品行業帶來巨大的經濟損失。用于鑒定微生物的方法有基于表型的鑒定、免疫學、遺傳學、或光譜的技術等。這些方法的缺點是費時費力。而MALDI-TOF質譜法快速鑒定微生物因其更快速、準確、經濟、易操作，在食品微生物學領域越來越重要。快速鑒定微生物，對食品安全質量控制至關重要。 

食物腐敗微生物（惡臭假單胞菌等）產生改變感官特性的代謝物產品，如外觀、質地、味道和氣味，以及降低其營養價值。這也導致了巨大的食品工業的經濟損失。食物變質細菌通常不會導致人類疾病，大量攝入它們可能會導致胃腸道疾病干擾。此外，誤食細菌產生毒素的食物，導致食物中毒，威脅對人類健康和生命。導致食物腐敗的常見病原體包括單核細胞增生性李斯特菌、大腸桿菌，沙門氏菌、金黃色葡萄球菌等。

PART 1

MALDI-TOF快速鑒定流程

PART 2

單增李斯特菌的快速鑒定

單增李斯特菌，革蘭氏陽性小桿菌，是一種人畜共患病的病原菌。感染后主要變現為敗血癥、腦膜炎、單核細胞增多。廣泛存在自然界中，4℃環境中仍可生長繁殖，是冷藏食品威脅人類健康的主要病原菌之一。MALDI-TOF法可快速鑒定不同食品來源的單增李斯特菌，保障食品安全，避免人體感染。

不同食品來源中單增李斯特菌的快速鑒定

單增李斯特菌指紋圖譜

PART 3

德氏乳桿菌的快速鑒定

德氏乳桿菌在發酵工業中得以廣泛應用，如乳制品的發酵、肉制品發酵和啤酒發酵，而德氏乳桿菌保加利亞亞種是乳制品發酵中最為常用的菌種之一，是具有經濟價值的發酵乳酸菌之一。MALDI-TOF法可幫助發現新的菌株，改善乳制品的風味，提高食品營養價值。

參考文獻：

1. J Proteomics. 2014 Jan 31;97:100-6.

2. International Journal of Systematic and Evolutionary Microbiology (2012), 62, 2643–2649

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