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金槍魚之超低溫冷凍的優(yōu)勢
文章來源于：中國漁民
一條金槍魚，從被釣捕，到zui終呈現(xiàn)在各位食客面前，這段“保鮮旅程”各不相同。不同的經(jīng)歷，成就了不同的餐桌味道。
如何把魚類的新鮮、美味、色澤保存下來，一直到消費(fèi)者的口中，是生魚片文化的zui高標(biāo)準(zhǔn)。金槍魚被釣捕后的鮮度隨著時(shí)間一分一秒的消逝，超低溫冷凍金槍魚的技術(shù)也因此產(chǎn)生。
（下圖產(chǎn)品實(shí)拍圖，似乎用眼睛聞到了鮮美！）
目前世界上主流的金槍魚保鮮手段，品質(zhì)由高到低，有超低溫冷凍，冷海水（普通）冷凍，冰鮮，以及2006年就在中國被禁止但市場仍存在的一氧化碳（CO）熏制金槍魚。
當(dāng)金槍魚經(jīng)過放血、去鰭及去鰓等動(dòng)作后，接下來就將金槍魚置入超低溫的急速凍結(jié)室，數(shù)十甚至數(shù)百公斤重的金槍魚在十幾個(gè)小時(shí)內(nèi)，魚體的中心溫度逐漸下降至 -60℃ 而達(dá)到*凍結(jié)，魚體的水份*固化，阻止了因流動(dòng)性所造成的質(zhì)量變動(dòng)，確保了魚肉的質(zhì)量。同時(shí)也確保魚肉的色澤，以避免金槍魚的褐變及酸化。
超低溫冷凍和其他冷凍方式的對比：
對比項(xiàng)目 | 一氧化碳金槍魚 | 冰鮮金槍魚 | 冷海水（普通）金槍魚 | 超低溫金槍魚 |
概 念 | 用一氧化碳?xì)怏w熏制。 2006年已被禁止。 | 初加工后，將捕撈的金槍魚始終保存在-5℃的冷水里 | 初加工后，將捕撈的金槍魚始終保存在-20℃至-30℃左右的可循環(huán)的海水混合冰 | 將捕撈的金槍魚短暫處理，在回運(yùn)、入庫、配送及終端儲(chǔ)藏各個(gè)環(huán)節(jié)，均處于-55℃深度凍藏狀態(tài)。 |
儲(chǔ)藏方式 | 普通冷凍 | -5℃冷水保存 | -20到-30℃冰水保存 | -55℃以下超低溫冷凍 |
儲(chǔ)藏時(shí)間 | 3-4天 | 1-2周 | 1-2周 | 1-2年 |
解凍后色澤 | 呈鮮紅色，顏色均勻無光澤，粗糙，無濃淡之分，個(gè)體間的顏色都無差別 | 呈紅色，光澤度不高，肉質(zhì)大都粗糙，濃淡之分不明顯 | 顏色呈紅色，光澤度不高，肉質(zhì)有些粗糙，濃淡分層隱約可見 | 一般呈紅色或暗紅色（有些有白色條紋），色調(diào)的濃淡雖然千差萬別，但光澤自然，有油感 |
解凍后氣味 | 無金槍魚*的香味 | 有淡淡的金槍魚*香味 | 有金槍魚*香味，醇郁程度不及超低溫 | 具有金槍魚*的香味（這種美味體驗(yàn)，一定要用自己的味蕾去體驗(yàn)記憶啊！） |
食用口感 | 肉質(zhì)綿軟、無彈性、淡而無味 | 肉質(zhì)綿軟，彈性小，味道鮮度均有流失 | 肉質(zhì)比較松嫩，鮮度有所流失，口感微彈 | 肉質(zhì)細(xì)膩收縮，鮮嫩爽滑、有彈性、有油，入口即化 |
營養(yǎng)價(jià)值 | 看似新鮮，可能已變質(zhì)，且CO對人體也有一定傷害 | 低溫下金槍魚營養(yǎng)成分流失較多，肉質(zhì)有一定程度的酸化，且褐變較多 | 低溫下金槍魚營養(yǎng)成分有所流失，肉質(zhì)有輕微的酸化與褐變 | 保留金槍魚原始的高蛋白、高不飽和脂肪酸及微量元素等營養(yǎng)成分 |
食客們一定看累了，這就給您上圖，就是這么直觀！
超低溫的高質(zhì)量態(tài)：
（有木有被表面的油感驚艷到？！！）
普通冰鮮或冷海水的金槍魚：
以及讓人深惡痛絕的
一氧化碳金槍魚！
（各位食客，千萬不要被此圖華麗的背景迷惑到了！）
鮮紅色，顏色均勻無光澤，粗糙，無濃淡之分，肉質(zhì)綿軟無彈性。
營養(yǎng)成分都流失了。。。
超低溫的優(yōu)勢，是其他各種保鮮方式都*的。
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