芝麻香型白酒釀造工藝與醬香型釀造工藝相近,都要經(jīng)過堆積這一工藝,但是發(fā)酵條件及添加的菌種卻有差別。其中菌種在發(fā)酵過程中起著決定性的作用,因此好的酒廠都會有自己的一套制曲工藝來保證自己的出酒率和酒體質(zhì)量的穩(wěn)定。其次是工藝條件的控制,在不同的條件下所產(chǎn)的酒的質(zhì)量差別也很大。即使在相同的條件下,不同批次的出酒也會有差別的。因此要生產(chǎn)的芝麻香型白酒,需要控制合理的加曲量,掌握其發(fā)酵機(jī)理,并進(jìn)行發(fā)酵條件的優(yōu)化。尤其堆積這一環(huán)節(jié),控制好堆積溫度、時間、水分至關(guān)重要。“提香靠蒸餾”,因此蒸餾時也要注意,由于芝麻香型白酒的特征性成分3-甲硫基丙醇的沸點高,集中于后餾份中,所以需要高溫流酒、低度入庫。
滕州中科譜生產(chǎn)的GC-2010氣相色譜儀在泰州梅蘭春酒廠得到了充分應(yīng)用，儀器針對芝麻香型白酒中3-甲硫基丙醇具有高選擇性 高靈敏度。
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