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技術文章

論面粉白度對面食口感的影響

閱讀:1380          發布時間:2020-9-10

影響面粉的口感有的bai因素:

小麥品質的du影響

小麥的品質對口感zhi的影響是起決定性作用的。北方dao的硬質麥,因為面筋含量高,面筋質量好,口感就很好。硬質小麥產量比軟質小麥產量略低,許多農民為了追求高產,即使在魯西北地區仍然有相當一部分農民喜歡種植軟質小麥,同樣,很多廠家為了降低成本也收購軟質小麥參兌硬質麥一同加工。

加工工藝的影響

在面粉的加工過程中,很多因素能夠影響面筋與口感。首先,為了追求利潤,提高出粉率,許多廠家壓緊磨輥軋距,強制出粉。造成磨輥溫度過高,燙傷面筋,這樣的面粉,柔韌性很差,面制品發脆,容易破裂;強制出粉的另外一個影響就是,大量的,肉眼看不到的麩皮細屑在面制品的加工過程中,會刺穿面團中的微氣室,造成面團塌癟,俗稱死面,也是非常影響口感。

出粉率的影響

前路粉的面粉柔韌性比后路粉好得多。如果在后路粉中超標添加增白劑冒充前路粉,雖然白度上去了,但是口感是不一樣的。

日本凱特Kett粉體白度計C-130

  • 測量各種粉末的白度
  • 以藍色LED為光源提高了熱穩定性并延長了使用壽命
  • 啟動后需要約20秒的時間進行預熱

主要規格

測量方式反射率測量公式
測量目標各種粉
測量范圍5.0-120.0
樣品量約5.5g(在淀粉的情況下)
顯示方式數字(熒光顯像管,小顯示位數0.1)
光源藍色LED
功能用戶校準曲線,靈敏度調整通知,平均值,打印機輸出
電源供應AC100-120V,AC220-240V(50 / 60Hz)
能量消耗大16W,通常為4W
尺寸/質量375(寬)x 220(深)x 250(高)mm,7.0公斤
配件白度標準板,樣品盤x 5,樣品盤支架,帶刮鏟的勺子,刷子,刷子,吹風機刷子,玻璃布,備用保險絲,電源線,使用說明書,樣品采樣簡易指南
選項打印機(VZ-330或VZ-380)

 

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