T/CNFIA 132-2021 上海老酒
范圍
本文件規定了上海老酒的產品分類、技術要求、分析方法、檢驗規則、標志、包裝、運輸和貯存。
本文件適用于上海老酒的生產、檢驗、銷售與認證。
術語和定義
GB/T 13662 界定的以及下列術語和定義適用于本文件。
上海老酒 Shanghai laojiu
在上海市產區范圍內，以大米、小麥、水等為主要原料，經蒸煮后添加酒曲和/或部分酶制劑、酵母等糖化發酵劑，經糖化、發酵、壓榨、煎酒、貯存、勾調[添加或不添加拘祀和(或)蜂蜜、低聚異麥芽糖、話梅等符合相關規定的配料]、冷凍澄清、過濾、灌裝和殺菌后制成標注酒齡不低于5年的發酵酒。
勾調 blending
不同酒齡、不同類型的原酒按一定比例調和，并時加適量水、加或不加符合國家規定的、既可食用又可藥用等物質進行調整的過程。
產品分類
按產品風格分類
傳統型上海老酒
以大米、小麥、水等為主要原料，經蒸煮、加酒曲和/或糖化發酵劑、糖化、發酵、壓榨、煎酒、貯存、勾調、冷凍澄清、過濾、灌裝、殺菌等工序制成的保持原香原昧的上海老酒。
特型上海老酒
以原酒為酒基，加入適量枸杞和(或)蜂蜜、低聚異麥芽糖、話梅等符合相關規定的配料，經勾調、冷凍澄清、過濾、灌裝、殺菌等工序制成的具有特殊風味且不改變原酒基風格的上海老酒。
按含糖量分類
干型上海老酒。
半干型上海老酒。
半甜型上海老酒。
甜型上海老酒。
技術要求
原輔料要求
釀造和勾調用水應符合 GB 5749 的規定。
大米應符合 GB/T 1354 的規定。
小麥應符合 GB 1351 的規定。
枸杞應符合 GB/ T 18672 的規定。
蜂蜜應符合 GB 14963 的規定。
話梅應符合 GB 14884 的規定。
低聚異麥芽糖應符合 GB/T 20881 和 GB 15203 的規定。
焦糖色應符合 GB 1886.64 的要求。
其他原料和輔料應符合相應產品標準和有關規定。
感官要求
應符合表1的規定。
理化要求
傳統型上海老酒
應符合表2的規定。
特型上海老酒
應符合表3的規定。
食品安全要求
除鉛的要求應符合表4的規定外，其他食品安全要求應符合 GB 2758 的規定。
凈含量
按《定量包裝商品計量監督管理辦法》執行。
生產過程要求
應符合 GB 12696 的規定。
分析方法
感官、總酸、總糖、氨基酸態氨、非糖固形物、pH、氧化鈣
按 GB/T 13662 執行。
GB/T 13662-2018 黃酒
酒精度
按 GB 5009.225 執行。
GB 5009.225-2016 食品安全國家標準 酒中乙醇濃度的測定
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