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日本是世界上水產(chǎn)品消費(fèi)大國(guó)，每年要從國(guó)外進(jìn)口大量水產(chǎn)品。日本是中國(guó)出口水產(chǎn)品的zui大貿(mào)易合作伙伴。

　　為促進(jìn)對(duì)日出口水產(chǎn)品正常健康發(fā)展，應(yīng)掌握日本水產(chǎn)品食品衛(wèi)生要求。

　　現(xiàn)將日本食品衛(wèi)生法規(guī)中水產(chǎn)品食品衛(wèi)生要求歸納介紹如下。

　　一、日本食品衛(wèi)生法中有關(guān)規(guī)定

　　清潔衛(wèi)生的原則:

　　供銷售包括非特定或廣泛的非銷售性贈(zèng)與的食品或添加劑，必須在清潔衛(wèi)生的狀態(tài)下進(jìn)行采集、生產(chǎn)、加工、使用、烹調(diào)、貯藏、搬運(yùn)、陳列及交接。

　　禁止銷售不衛(wèi)生食品如：

　　1腐爛、變質(zhì)或未熟的食品。但是，確認(rèn)對(duì)人體健康無(wú)害，可以食用的食品不在此限。

　　2含有、附著或懷疑為有毒或有害物質(zhì)。但是，經(jīng)衛(wèi)檢部門(mén)確認(rèn)對(duì)人體健康無(wú)害的食品不在此限。

　　3被致病菌污染或懷疑被污梁，對(duì)人體有害的食品。

　　4混入或加入雜質(zhì)、異物，或因其他原因，對(duì)人體有害的食品。

　　以下情況屬于對(duì)人體健康無(wú)害：

　　（1）雖然屬于有毒或有害物質(zhì)，但自然地包含或附著于食品或添加劑，根據(jù)其程度或處理，通過(guò)確認(rèn)對(duì)人體健康無(wú)害時(shí)。

　　（2）在食品或添加劑生產(chǎn)過(guò)程中，混入或不得添加有毒或有害物質(zhì)。但確認(rèn)對(duì)人體健康無(wú)害時(shí)。

　　食品的規(guī)格及標(biāo)準(zhǔn)。

　　1厚生省從公眾衛(wèi)生的觀點(diǎn)出發(fā)，可以制定供銷售食品或添加劑的生產(chǎn)、加工、使用、烹調(diào)及保存方法的標(biāo)準(zhǔn)，以及供銷售食品或添加劑的成分規(guī)格。

　　2根據(jù)上述規(guī)定制訂了標(biāo)準(zhǔn)或規(guī)格后，即不得以不符合標(biāo)準(zhǔn)的方法生產(chǎn)、加工、使用、烹調(diào)或保存食品或使用添加劑。不得銷售或進(jìn)口以不符合標(biāo)準(zhǔn)的方法生產(chǎn)、加工的食品或添加劑。亦不得生產(chǎn)、進(jìn)口、加工、使用、烹調(diào)、保存或銷售不符合其規(guī)格的食品或添加劑。

　　二、一般食品的規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)

　　（一）一般成分規(guī)格

　　1不得含有抗生素。

　　2不得含有化學(xué)合成的抗菌素。經(jīng)厚生大臣確認(rèn)不會(huì)損害人體健康的，不在此限。

　　（二）一般加工及調(diào)制標(biāo)準(zhǔn)

　　不得對(duì)食品照射放射線。但在食品加工工序或?yàn)榧庸すば虻墓芾砻嬲丈鋾r(shí)，食品的吸收射線量在1×10－3GY戈瑞以下，以及有特殊規(guī)定者，不在此限。

　　（三）一般保存標(biāo)準(zhǔn)

　　1以直接接觸非供飲用冰塊保存食品時(shí)，使用的冰塊，大腸菌群呈陰性。

　　2不得使用抗生素。

　　3不得以保存使用為目的，對(duì)食品進(jìn)行放射線照射。

　　三、水產(chǎn)品的規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)

　　（一）魚(yú)糜制品

　　1．魚(yú)糜制品碎魚(yú)肉除外成分規(guī)格。

　　（1）大腸菌群呈陰性。

　　（2）魚(yú)肉香腸及魚(yú)肉火腿，亞硝酸根0．05g/kg以下。

　　2．魚(yú)糜制品加工標(biāo)準(zhǔn)。

　　（1）原料魚(yú)必須鮮度良好。

　　（2）原料魚(yú)在加工前用水充分洗凈后，裝入清潔易洗的金屬或合成樹(shù)脂等制的不浸透性容器中。

　　（3）使用清潔的調(diào)理器具剔肉，剔下的精肉裝入清潔易洗的金屬或合成樹(shù)脂等制的不浸透性容器中。

　　（4）用水漂洗精肉時(shí)，要求用涼的衛(wèi)生的水，并充分換水。

　　（5）用冷凍原料魚(yú)肉加工，必須在衛(wèi)生場(chǎng)所進(jìn)行解凍，此時(shí)用水，必須用衛(wèi)生的流動(dòng)水。

　　（6）用于加工魚(yú)糜制品的砂糖、淀粉及香料，細(xì)菌數(shù)要求在1000/g以下。

　　（7）加工時(shí)，應(yīng)用清潔、易洗、易殺菌的器具。

　　（8）魚(yú)肉香腸及魚(yú)肉火腿，用中心溫度85℃殺菌45mim，或用具有同等以上效果的方法。特殊包裝魚(yú)糕用中心溫度80℃殺菌20min，或用具有同等以上效果的方法。其他魚(yú)糜制品，用中心溫度75℃殺菌的方法，或用具有同等以上效果的方法。

　　（9）殺菌后，必須在非常衛(wèi)生的場(chǎng)所進(jìn)行冷卻。冷卻水用流動(dòng)飲用水，或用含游離氯1．0ppm以上的水。

　　3.魚(yú)糜制品保存標(biāo)準(zhǔn)。

　　（1）魚(yú)肉香腸、魚(yú)肉火腿及特殊包裝魚(yú)糕保存在溫度10℃以下。但是，將制品填充到具有氣密性的容器包裝中后，用中心溫度120℃殺菌4min，或用具有同等以上效果的方法，以及PH5．5以下指取部分制品切碎后，于其中加10倍的精制水，磨碎后的PH或其水活度0．94以下的制品，不在此限。

　　（2）冷凍魚(yú)糜制品保存在溫度－15℃以下。

　　（3）制品必須裝入清潔、衛(wèi)生的箱內(nèi)，或裝入清潔、衛(wèi)生有蓋的容器中，或用清潔，衛(wèi)生的合成樹(shù)脂簿膜、合成樹(shù)脂加工紙、硫酸紙或者蠟紙包裝后進(jìn)行搬運(yùn)。

　　（二）生食用牡蠣

　　1生食用牡蠣成分規(guī)格。

　　（1）細(xì)菌數(shù)5萬(wàn)/g以下。

　　（2）E．colizui可能數(shù)230/100g以下。

　　2生食用牡蠣加工標(biāo)準(zhǔn)。

　　（1）原料牡蠣在海水大腸菌群zui可能數(shù)70/100ml以下的海域捕撈，或在其以外的海域中捕撈的。用大腸菌群zui可能數(shù)70/100ml以下的海水或3‰鹽分的人工鹽水，并隨時(shí)更換該海水或人工鹽水，邊殺菌邊凈化。

　　（2）原料牡蠣暫養(yǎng)時(shí)，應(yīng)用大腸菌群zui可能數(shù)70/100ml以下的海水或3‰鹽分的人工鹽水，并隨時(shí)更換該海水或人工鹽水，或殺菌的同時(shí)進(jìn)行貯存。

　　（3）原料牡蠣，卸貨后應(yīng)迅速用衛(wèi)生水充分洗干凈。

　　（4）生食用牡蠣?wèi)?yīng)在衛(wèi)生的場(chǎng)所進(jìn)行加工。在加工中，不得使用化學(xué)合成的添加劑次氯酸鈉除外。

　　（5）去殼作業(yè)用器具，應(yīng)易洗凈及殺菌。此外，使用洗凈后應(yīng)殺菌。

　　（6）去殼貝肉的容器，應(yīng)用易洗凈、易殺菌的金屬、合成樹(shù)脂等制的不浸透性容器。

　　（7）去殼貝肉應(yīng)用衛(wèi)生水充分洗凈。

　　（8）生食用冷凍牡蠣，加工后應(yīng)迅速凍結(jié)。

　　（9）為了保持生食用牡蠣加工的現(xiàn)場(chǎng)衛(wèi)生，剝下的牡蠣殼應(yīng)迅速運(yùn)到其他地方。

　　3生食用牡蠣保存標(biāo)準(zhǔn)。

　　（1）生食用牡蠣保存在溫度10℃以下。

　　生食用冷凍牡蠣保存在溫度－20℃以下

　　其他去殼牡蠣和帶殼牡蠣保存在溫度5℃以下。

　　（2）生食用牡蠣?wèi)?yīng)裝入清潔衛(wèi)生的有蓋容器內(nèi)，或用清潔衛(wèi)生的合成樹(shù)脂薄膜、鋁箔或耐水性的加工紙包裝后進(jìn)行保存。

　　生食用冷凍牡蠣?wèi)?yīng)用清潔衛(wèi)生的合成樹(shù)脂薄膜、鋁箔或耐水性加工紙包裝后進(jìn)行保存。

　　四、食品添加劑

　　（一）禁止使用的添加劑硼酸或硼砂。海蜇皮頭、魚(yú)糜制品中禁止使用。瓊脂中硼化合物以硼酸計(jì)，允許1g/kg以下。食用紅色2號(hào)鋁色淀莧菜紅鋁色淀食用紅色3號(hào)鋁色淀赤蘚紅鋁色淀食用紅色102號(hào)新胭脂紅食用紅色104號(hào)根皮紅食用紅色105號(hào)玫瑰紅食用紅色106號(hào)酸性紅食用黃色4號(hào)鋁色淀酒石黃鋁色淀食用黃色5號(hào)鋁色淀日落黃FCF鋁色淀食用綠色3號(hào)鋁色淀堅(jiān)牢綠FCF鋁色淀食用藍(lán)色1號(hào)鋁色淀亮藍(lán)FCF鋁色淀食用藍(lán)色2號(hào)鋁色淀酸性靛藍(lán)鋁色淀以上色素不能用于海帶類、紫菜類、裙帶菜類。

　　五、環(huán)境污染和農(nóng)殘

　　（一）汞、甲基汞。魚(yú)貝類暫行規(guī)定值

　　總汞0．4ppm

　　甲基汞以汞計(jì)0．3ppm

　　但是，此暫行規(guī)定值不適用于金槍魚(yú)類金槍魚(yú)、旗魚(yú)及鰹魚(yú)及內(nèi)河水域江河產(chǎn)的魚(yú)貝類不包括湖泊產(chǎn)的魚(yú)貝類、深海魚(yú)貝類丁斑魚(yú)類、金眼鯛、裸蓋魚(yú)、日本雪怪蟹、越中蜆貝及鯊類等。

　　（二）PCB

　　因使用PCB產(chǎn)生的環(huán)境污染很難盡快消除。制定暫行規(guī)定值從防止PCB危害的觀點(diǎn)出發(fā)，但不能理解為允許污染到此種程度。在食品內(nèi)不得含有PCB。

　　PCB，水產(chǎn)品暫行規(guī)定值可食部分遠(yuǎn)洋水產(chǎn)品0．5ppm

　　近海水產(chǎn)品包括內(nèi)陸水面3ppm

　　（三）雙三丁基錫氧化物（TBTO）

　　養(yǎng)殖漁業(yè)使用的魚(yú)網(wǎng)防污劑中的TBTO轉(zhuǎn)移殘留到養(yǎng)殖魚(yú)中，特別是利用這些化合物具有殺生物作用。涂于魚(yú)網(wǎng)和船底，對(duì)近海水產(chǎn)品具有深刻的影響。防止TBTO殘留到魚(yú)貝類。

　　（四）喹酸

　　喹酸是一種具有喹啉成分的合成抗菌劑。從中國(guó)臺(tái)灣產(chǎn)的活對(duì)蝦及中國(guó)產(chǎn)的活鰻魚(yú)中發(fā)現(xiàn)喹酸殘留，為此加強(qiáng)進(jìn)口時(shí)的監(jiān)督，殘留喹酸不超過(guò)0．05ppm。

　　（五）金霉素

　　水產(chǎn)品中原則上不許含有金霉素。

　　但作為例外，由于冰鮮金霉素冰塊轉(zhuǎn)移來(lái)的金霉類，作為魚(yú)糜制品、罐頭、鹽藏品、鹽干品的原料，在保存時(shí)允許含有金霉素：冰---5．0ppm，魚(yú)---0．1ppm以下。

　　六、自然毒素

　　（一）禁止銷售不能食用的魚(yú)

　　1毒油Sphyraenapinguis（俗名鬼油？）

　　是生長(zhǎng)在太平洋、印度洋的熱帶及亞熱帶海岸的魚(yú)類。含有侵襲神經(jīng)系統(tǒng)的固有有毒物質(zhì)。

　　2硬鱗鱸Stereolepisischinagi科。體長(zhǎng)1－2m，體重60－80kg。該魚(yú)肝臟會(huì)引起特異的食物中毒，刺激皮膚掉屑，伴有頭痛。

　　3棘鱗蛇鯖RuvettuspretiosusCocco全長(zhǎng)大都為3m，分布在世界上的溫海中和深水處。用金槍魚(yú)延繩鉤捕獲。

　　該魚(yú)肉中含有蠟質(zhì)，攝食其相當(dāng)?shù)牧浚尸F(xiàn)下瀉、腹痛等癥狀。

　　4異鱗蛇鯖LepidocybiumFlavobrunneam

　　在太平洋和大西洋中廣泛分布。在日本已知分布在近海福島縣以南到高知縣之間的海域中。在宮崎縣、高知縣有相當(dāng)大的捕獲量。

　　異鱗蛇鯖含有大量蠟質(zhì)，與棘鱗蛇鯖同樣不能供食用，一旦食用而引起下瀉。

　　5月腹刺GastropysusLunaris科分布于中國(guó)東海和南海。日本、馬來(lái)半島、紅海、印度洋。在中國(guó)東海海域捕獲的東方中混入月腹刺，肌肉有毒，嚴(yán)格桃選，防止食物中毒。

　　6鉛點(diǎn)東方Fugualboplumbeus科分布于中國(guó)黃海、東海、南海等。在中國(guó)黃海和東海海域捕獲菊黃東方中混入鉛點(diǎn)東方。肌肉有毒，其他部位的詳細(xì)情況不明。

　　7蟲(chóng)紋東方Fuguvermicularis?科

　　分布中國(guó)沿海、朝鮮、日本。

　　肌肉亦具毒性。日本因食用蟲(chóng)紋東方而引起的食物中毒事件接連發(fā)生。因而，日本厚生省于1993年2月作出禁止進(jìn)口、經(jīng)營(yíng)蟲(chóng)紋東方的決定。

　　（二）經(jīng)處理確認(rèn)對(duì)人體健康無(wú)害的河豚。

　　注：

　　1O(jiān)為可食部位。毒力在10MU/g以下。

　　2本表是根據(jù)日本有關(guān)毒魚(yú)貝類檢查研究委員會(huì)的檢查研究結(jié)果制成。

　　3本表適用于在日本沿海海域，日本海、渤海、黃海、東海捕獲的河豚。

　　4本表未列明的河豚，今后要追加說(shuō)明鑒別方法及毒性。不適用于日本巖手縣越喜來(lái)灣及釜石灣和宮城縣雄勝灣捕獲的斑點(diǎn)東方和豹紋東方。

　　進(jìn)口河豚檢查指針

　　主要從中國(guó)、中國(guó)臺(tái)灣、韓國(guó)進(jìn)口河豚。

　　1基本事項(xiàng)

　　（1）確認(rèn)進(jìn)口的河豚為日本海、渤海、黃海及東海捕獲的表中經(jīng)處理確認(rèn)對(duì)人體健康無(wú)害的河豚。

　　（2）為了易于鑒別進(jìn)口河豚的形態(tài)、種類，限于整條的河豚或全部除去內(nèi)臟的河豚。

　　（3）進(jìn)口的河豚應(yīng)為出口國(guó)公立機(jī)關(guān)出具的，并附有記載該河豚種類學(xué)名、捕獲海域及衛(wèi)生處理等內(nèi)容的證明書(shū)的河豚。

　　（4）冷凍的河豚應(yīng)用速凍法凍結(jié)，保存在－18℃以下。為了易于鑒別種類，要單凍，或確認(rèn)同一種類河豚的背部及腹部進(jìn)行一層狀態(tài)的凍結(jié)。

　　2監(jiān)督要領(lǐng)

　　（1）審證。由食品等進(jìn)口申請(qǐng)書(shū)所附的衛(wèi)生證明書(shū)，確認(rèn)捕獲的海域、種類等。

　　（2）現(xiàn)場(chǎng)檢查。對(duì)食品等進(jìn)口申請(qǐng)書(shū)記載的每個(gè)貨物，按照以下內(nèi)容進(jìn)行檢查。

　　a充分確認(rèn)實(shí)物中提出證書(shū)所記載的內(nèi)容。

　　b河豚的鑒別可任意抽取幾箱檢體進(jìn)行，鑒別的箱數(shù)，根據(jù)過(guò)去進(jìn)口不同種類的混入狀況等、魚(yú)種類別、出口國(guó)別來(lái)決定。防止月腹刺和鉛點(diǎn)東方混入。

　　c在出口國(guó)已除去內(nèi)臟的河豚，要確認(rèn)已適當(dāng)除去了內(nèi)臟。

　　d上述以外的，按照食品衛(wèi)生法中必要的事項(xiàng)進(jìn)行處理。

　　（3）措施。對(duì)審證及現(xiàn)場(chǎng)檢查結(jié)果，不符合所附衛(wèi)生證書(shū)的河豚及記載內(nèi)容不完備的河豚，或不符合基本事項(xiàng)1或2中任意一項(xiàng)的河豚，混入進(jìn)口貨物，應(yīng)采取退回貨物等必要的措施。

　　3其他。申請(qǐng)進(jìn)口基本事項(xiàng)1以外的河豚，根據(jù)需求事先與乳肉衛(wèi)生課進(jìn)行協(xié)商。

　　（三）自然毒素的貝類

　　扇貝、貽貝、赤貝、雜色蛤等貝類攝食特定的浮游生物，在染毒時(shí)主要在中腸腺積蓄貝毒素。貝類的自然毒素。

　　1脂溶性貝毒素，又稱下痢性貝毒素。

　　2麻痹性貝毒素。

　　關(guān)于脂溶性貝毒類下痢性貝毒素或麻痹性貝毒素，不論貝類是帶殼、去殼、加工品等形態(tài)如何，只要可食部分含脂溶性貝毒素下痢性貝毒素超過(guò)0．05MU/g，麻痹性貝毒素超過(guò)4MU/g規(guī)定值的都屬于毒化貝類，不可食用。

　　遠(yuǎn)洋水產(chǎn)品和近海水產(chǎn)品

　　遠(yuǎn)洋水產(chǎn)品

　　金槍魚(yú)類（金槍魚(yú)、印度金槍魚(yú)、長(zhǎng)鰭金槍魚(yú)、眼撥金槍魚(yú)、黃肌金槍魚(yú)、金槍魚(yú)的幼魚(yú)、箭魚(yú)）

　　鰹類（鰹魚(yú)、扁舵鰹、園舵鰹）

　　鮭魚(yú)類（白鮭、紅鮭、銀鮭、大鱗鮭、樺大鱒魚(yú)）

　　沙丁魚(yú)類（遠(yuǎn)東似沙丁魚(yú)、脂眼沙丁魚(yú)）

　　鯖魚(yú)類（鮐魚(yú)、日本鮐、胡麻鯖、園鯖）

　　鰈。比目魚(yú)類（比目魚(yú)、黃金鰈、油鰈、大鲆）

　　鱈魚(yú)類（大頭鱈、狹鱈）

　　秋刀魚(yú)、鯡、遠(yuǎn)東多線魚(yú)、喜知次、大翅、日本叉牙魚(yú)、半線水珍魚(yú)、、狗母魚(yú)、鰍、飛魚(yú)、裸蓋魚(yú)、銀無(wú)須鱈、大平洋斯氏魷魚(yú)、墨魚(yú)、堪察加擬石蟹、紅蜘蛛蟹、鯨。

　　近海水產(chǎn)品是指上述以外的水產(chǎn)品。

　　例如：作為海產(chǎn)魚(yú)類的沙丁魚(yú)的幼魚(yú)、綠鰭魚(yú)、鯛（真鯛、犁齒鯛、黃鯛、胡椒鯛）、鱸、小鯽魚(yú)、鯔魚(yú)、斑、？（日本竹莢魚(yú)、紅背園、蘭園、頜園）、康吉鰻、蝦（龍蝦、車(chē)蝦）、章魚(yú)、海參、貝類（雜什蛤、海螺、鮑魚(yú)、文蛤、牡蠣）等等。

　　湖泊、江河內(nèi)陸水面。

　　例如：鰻、鯉、鯽、虹鱒、香魚(yú)、貝類（蜆等）等等。