柜式速凍機能將速凍物品中心凍結至-18℃，30分鐘內迅速穿過冰晶生產帶(0~-5度)，達到減少營養成分流失、原汁原味的目的?？梢杂行?、經濟地凍結放置在速凍機內部的多種多樣產品，如各種形狀的肉、魚、蝦、丸子、蔬菜以及調理食品，乳制品等。
當食品凍結速度在每小時550mm厚度情況下，能夠保證食品凍結過程生成的冰結晶數量大小基本不變，從而達到保鮮的可逆性。下面，小編將柜式速凍機影響食品速凍的因素給大家分享一下！
食品速凍的影響因素可分為：
1、冷卻介質溫度。食品凍結速度和冰點與冷卻介質溫差△t成反比。冷卻介質溫度越低，凍結速度越快。
2、凍品著風的影響。著風風速、冷風循環率影響凍結速度：做了個試驗，青刀豆放在-30°C冷卻介質下0m/s風速時需120min，4.5m/s風速時只需10min即可。
3、潛熱與焓差的影響。lkg水由80℃降到0℃需要80kcal冷量，由0℃水變成0℃冰同樣需要80kcal冷量，可見結晶潛熱需要更多的冷量。同樣當焓差較大時，如進貨溫度較高，不僅需要較大的冷量還需要較長的凍結時間。
4、食品成分的影響。水導熱系數為0.604W/(m·K)，脂肪導熱系數為0.15，塑膜導熱系數為0.028，風導熱系數為0.066。導熱系數高的食品比導熱系數低的食品凍結速度快，如果食品表層敷上塑膜不僅導熱慢，而且阻礙著風。
5、食品厚度的影響。食品厚度的平方和速凍時間成正比。食品越厚，速凍時間越長。
從影響食品速凍因素可見，由凍庫開門一次要裝進很多溫度相對較高的食品，使冷卻介質溫度回升波動，減小△t；而柜式速凍機保持室內溫度幾乎不變。
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