原子吸收光譜儀可測定多種元素，火焰原子吸收光譜法可測到10-9g/mL數量級，石墨爐原子吸收法可測到10-13g/mL數量級。其氫化物發生器可對8種揮發性元素汞、砷、鉛、硒、錫、碲、銻、鍺等進行微痕量測定。儀器從光源輻射出具有待測元素特征譜線的光，通過試樣蒸氣時被蒸氣中待測元素基態原子所吸收，由輻射特征譜線光被減弱的程度來測定試樣中待測元素的含量。
原子吸收光譜根據****定律來確定樣品中化合物的含量。已知所需樣品元素的吸收光譜和**吸光度，以及每種元素都將優先吸收特定波長的光，因為每種元素需要消耗一定的能量使其從基態變成激發態。檢測過程中，基態原子吸收特征輻射，通過測定基態原子對特征輻射的吸收程度，從而測量待測元素含量。
檢測方法
根據研究報道，目前原子吸收光譜法應用于食品重金屬檢測中的檢測方法主要有三種：火焰原子吸收光譜法，該檢測方法的特點是成本較低、精密度高、干擾較少，在線分析便捷，缺點是檢出限較高，且部分元素無法檢測，一般適用于目標元素含量較高的樣品檢測，目前該方法廣泛應用于食品中農產品重金屬含量的檢測。石墨爐原子吸收光譜法，該方法的檢測線較低，靈敏度高，但其分析范圍較窄、檢測速度慢，且一次只能檢測一個元素，效率較低，該方法常用于測定超微量水平的金屬元素。在食品檢測中，該方法可以檢測蔬菜、大米等樣品中的微量Pb、Cd等元素，可用于固體樣品的檢測。但是有時會產生較大的背景干擾，必須要計入合適的基體改進劑，才能消除干擾。氫化物發生法，此方法的檢測靈敏度高，容易實現自動化，在食品檢測中主要用于Pb、As、Sb、Sn等容易轉化為不穩定氫化物的重金屬元素的檢測。
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