脂肪酸是油脂的基本組成成分，也是評價植物油品質的重要指標之一。植物油中的脂肪酸主要有4類，分別為棕櫚酸(C16:0)、硬脂酸(C18:0)、油酸(C18:1)和亞油酸(C18:2)，其中以油酸和亞油酸兩種不飽和脂肪酸含量居高。油酸屬于單烯不飽和脂肪酸, 較易被人體吸收, 能減少高血脂的發生, 抑制低密度脂蛋白的升高，且保留對人體有益的高密度脂蛋白膽固醇水平，被營養屆稱為“安全脂肪酸”。亞油酸屬于多烯類不飽和脂肪酸, 是人體不能合成而又必需的一種脂肪酸, 具有緩解中過量的膽固醇、增強細胞膜透性、阻止動脈硬化等功能。棕櫚酸和硬脂酸屬于飽和類脂肪酸, 適量食用有利于脂肪代謝, 過量食用則會導致體內脂肪沉積, 容易誘發高血脂和血管硬化等疾病。

    常見植物油的脂肪酸組成和營養特色各不相同, 大豆油、葵花籽油和玉米油中含有50 % 一60 %的亞油酸和20 % 一30 % 的油酸, 營養均衡；花生油和芝麻油中油酸與亞油酸含量相當, 有35 % -45 %, 易于吸收,；菜籽油中含有45 % 的油酸, 價格低廉, 但含有15 % 的芥酸等物質; 橄欖油和茶油中含有75 % 一80 % 的油酸；紅花籽油中含有約80 % 的亞油酸。

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