支鏈淀粉分子相對較大,一般由幾千個葡萄糖殘基組成.支鏈淀粉難溶于水,其分子中有許多個非還原性末端,但卻只有一個還原性末端,故不顯現還原性.支鏈淀粉遇碘產生棕色反應.在食物淀粉中,支鏈淀粉含量較高,一般65%--81%.，支鏈淀粉難溶于水，水溶液可形成穩定的膠體，靜置時溶液不會沉淀，與碘作用產生紅紫色。支鏈淀粉加熱糊化后，分子中的鏈較為松散，因此具有較高的粘度。當淀粉糊冷卻時，支鏈淀粉分子中的分支結構又減弱了分子鏈重新結合的緊密程度，表現出較好的抗老化能力。但支鏈淀粉耐剪切的穩定性較差，在剪切力作用下淀粉鏈被破壞，表現為粘度下降，保水力減弱。

直鏈淀粉

直鏈淀粉是D-葡萄糖基以a-(1,4)糖苷鍵連接的多糖鏈，分子中有200個左右葡萄糖基，分子量1～2×105，聚合度990，空間構象卷曲成螺旋形，每一回轉為6個葡萄糖基。支鏈淀粉分子中除有a-（1，4）糖苷鍵的糖鏈外，還有a-（1，6）糖苷鍵連接的分支，分子中含300～400個葡萄糖基，分子量>2×107，聚合度7200，各分支也都是卷曲成螺旋形。淀粉與碘呈顏色反應，直鏈淀粉為藍色，支鏈淀粉為紅褐色。

直鏈淀粉具有抗潤脹性，水溶性較差，不溶于脂肪；不產生胰島素抗性；直鏈淀粉糊化溫度較高，糯淀粉為73℃，而直鏈淀粉為81.35℃；直鏈淀粉具有近似纖維的性能，用直鏈淀粉制成的薄膜，具有好的透明度、柔韌性、抗張強度和水不溶性，可應用于密封材料、包裝材料和耐水耐壓材料的生物試劑。

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支鏈淀粉與直鏈淀粉的區別！

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