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閱讀：1503 發布時間：2017-8-28

水分活度對益生菌生長的影響

水分活度的定義

水分活度與水分含量（克水/克物質）不能直接等同，它指的是當前樣品中自由水的體積和可用性。水分活度通過aw值評價，范圍是0（干燥）~1（簡明濕度）。只有該組分能活躍的與環境濕度進行水分交換，并且有可能形成表面微生物生長的合適培養基，它才能影響微生物的穩定性。水分活度對食品中的化學反應也有重要的影響。

以% rH表示的濕度和aw值換算的公式如下：

aw = ERH/100

有害微生物（例如細菌和真菌）會產生毒素或其他有害物質，而產品中的“自由”水與其生長密切相關。不僅如此，化學或生化反應（例如褐變反應）的加速發生也與之相關，并且可能改變產品中的下列因素：

微生物穩定性（生長）
化學穩定性（見表）
蛋白質和維生素成分
顏色、味道和營養價值
組分的穩定性和保質期
儲存和包裝
可溶性和質地

冠亞牌水分活度儀原理（制造商：深圳冠亞水分儀科技有限公司）

冠亞水分活度儀工作原理是把被測樣品置于密封的空間內，在保持恒溫的條件下，使樣品與周圍空氣的蒸汽壓達到平衡，這時就可以以氣體空間的水蒸汽壓作為樣品蒸汽壓的數值。同時，在一定溫度下純水的飽和蒸汽壓是一定的，所以可以應用上述水分活度定義的公式，計算出被測食品的水分活度。

可檢測各種（固態物、液態物）物品

采用高精度進口傳感器

性能穩定，檢測精度高

測量時間短，操作簡便

觸摸彩屏操作，可自定義屏幕背光亮度

多個通道同時測量

打印輸出功能

曲線繪制功能以及電腦數據采集系統，可供后期數據的比較與分析。

(1) 供電電壓：交流100～240V(47～63Hz)

(2) 工作環境：溫度0～50℃

濕度0～95%RH

(3) 測量范圍：溫度0～50℃

活度0.000～0.990

(4) 測量精度：溫度± 0.2℃

活度±0.015（@25℃）

(5) 重復性：≤0.015

(6) 分辨率: 0.001AW

(7) 測量時間：一般樣品10～15分鐘(zui長時間為60分鐘)

(8) 測量通道：單通道

(9) 校準方式: 自動校準(校正值補償) 標準飽和鹽溶液

(10) 顯示方式：大觸摸彩屏800×480 DOTS